Professional paper

Dodaci u proizvodnji jogurta

Milna Tudor orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Dubravka Samaržija orcid.org/0000-0001-5577-4992 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Jasmina Havranek

Abstract

U proizvodnji jogurta, prvenstveno zbog njegovih senzorskih svojstava, koriste se različite vrste dodataka. Dodaci su skupina aditiva, aditivima sličnih tvari i ostalih neškodljivih tvari. Svaka od tih skupina, kao i tvari unutar iste skupine, međusobno se razlikuju prema svojim svojstvima i osobinama. Zbog tih različitih osobina i svojstava pojedinih dodataka presudno značenje za poboljšanje senzorskih svojstava jogurta, osim izbora dodatka, ima i količina u kojoj se koristi. Tako isti dodatak u optimalnoj količini poboljšava, a u prevelikoj ili premaloj količini umanjuje senzorska svojstva jogurta. U radu su opisane osobine i svojstva najčešće korištenih dodataka u proizvodnji jogurta, obranog mlijeka u prahu, sirutke u prahu, koncentrata proteina sirutke, šećera i umjetnih sladila, voćnih dodataka, stabilizatora, kazeina u prahu, inulina i vitamina. Također, u radu je opisan i utjecaj svakog pojedinog dodatka na senzorska i fizikalna svojstva, viskoznost i sinerezu, ovisno o količini u kojoj se koristi u proizvodnji jogurta.

Keywords

jogurt; dodaci; senzorska i fizikalna svojstva

Hrčak ID:

20220

URI

https://hrcak.srce.hr/20220

Publication date:

27.2.2008.

Article data in other languages: english

Visits: 5.472 *