Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0405
Povećanje udjela konjugirane linolne kiseline i poboljšanje senzorskih svojstava argentinskih polutvrdih kozjih sireva primjenom nativnih bakterija mliječne kiseline
Natalia Taboada
orcid.org/0000-0003-4000-4447
; Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronomía y Agroindustrias Departamento de Ciencias de los Alimentos, CP 4200, Santiago del Estero, Argentina
Carina Van Nieuwenhove
; Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica, CP 4000, San Miguel de Tucumán, Argentina
Roxana Medina
; Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica, CP 4000, San Miguel de Tucumán, Argentina
Soledad López Alzogaray
; Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronomía y Agroindustrias Departamento de Ciencias de los Alimentos, CP 4200, Santiago del Estero, Argentina
Abstract
U ovom radu uspoređivani su fizikalno-kemijski i mikrobiološki parametri, te sastav masnih kiselina i aktivnost specifičnih esteraza u polutvrdim kozjim sirevima proizvedenim pomoću nativnih sojeva bakterija mliječne kiseline (BMK) u odnosu na sireve proizvedene pomoću komercijalnih starter kultura. Fizikalno-kemijski parametri bili su slični, a mikrofloru su uglavnom sačinjavali BMK kao dominantni sojevi u svim sirevima. Najviše vrijednosti specifičnih esteraza utvrđene su kod sireva s nativnim sojevima BMK. Sastav masnih kiselina značajno je ovisio o prisutnosti nativnih sojeva BMK tijekom razdoblja zrenja (60 dana), s obzirom da je koncentracija konjugirane linolne kiseline (CLA) porasla s 0,60 na 1,03 g 100 g-1, dok su sirevi s komercijalnim starter kulturama sadržavali oko 0,60 g CLA na 100 g ukupnih masnih kiselina. Nadalje, u sirevima s nativnim sojevima BMK utvrđena je najviša koncentracija poželjnih masnih kiselina, kao i Δ9-desaturaza te CLA desaturaza indeksi; dok im je indeks aterogenosti bio najniži. Nativni sojevi korišteni kao starter ili kao pomoćne kulture pokazali su dobru sposobnost rasta u siru, a njihovi pozitivni učinci odrazili su se putem metabolita nastalih tijekom procesa zrenja na poželjna senzorska svojstva sireva, što u konačnici doprinosi procesu razvoja zdrave hrane.
Keywords
polutvrdi kozji sir; starter kulture; pomoćne kulture; sastav masnih kiselina; konjugirana linolna kiselina; aktivnost esteraza
Hrčak ID:
225863
URI
Publication date:
4.10.2019.
Visits: 1.821 *