Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0403

Utjecaj in vitro digestije na antioksidativna svojstva u vodi topljivih i netopljivih proteinskih frakcija tradicionalnih srpskih bijelih sireva u salamuri

Tanja Vučić orcid id orcid.org/0000-0001-6492-9984 ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Danijel Milinčić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Slađana Žilić ; Maize Research Institute, Slobodana Bajića 1, 11081 Belgrade, Serbia
Ivana Ignjatović-Sredović ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Zlatan Sarić ; University of Sarajevo, Faculty of Agriculture and Food Science, Zmaja of Bosne 8, 33000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Olivera Ećim-Đurić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Aleksandar Kostić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Miroljub Barać ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia


Full text: english pdf 511 Kb

page 253-265

downloads: 623

cite

Full text: croatian pdf 511 Kb

page 253-265

downloads: 468

cite


Abstract

Ispitan je utjecaj simulirane in vitro digestije na antioksidativni potencijal proteinske frakcije tradicionalnih srpskih bijelih sireva u salamuri. Iz bijelih sireva u salamuri (tri kravlja i tri ovčja) frakcionirane su u vodi topljive (VTF) i u vodi netopljive proteinske frakcije (VNTF). Analiziran je ukupni antioksidativni kapacitet, sposobnost redukcije i svojstva keliranja željeza (II) ovih frakcija prije te nakon in vitro digestije. Ispitane proteinske frakcije imale su različita antioksidativna svojstva. VTF su imale bolji ukupni antioksidativni kapacitet, sposobnost redukcije i manje izražena kelirajuća svojstva željeza (II) u odnosu na VNTF. Uočena je snažna negativna korelacija (-0,818, P<0,05) između ukupnih antioksidacijskih kapaciteta neprobavljenih VTF i VNTF tradicionalnih sireva. In vitro digestija uveliko je poboljšala ukupan antioksidativni kapacitet VNTF (16,61-34,18 puta), njihovu sposobnost redukcije (do 95,77 %), i osim u slučaju svrljiškog ovčjeg sira, sposobnost keliranja željeza (II). Manje izražen porast (do 71,29 %) ukupnog antioksidativnog kapaciteta VTF izazvan je in vitro digestijom. Smanjenje sposobnosti redukcije nakon in vitro digestije uočeno je kod svih VTF ispitivanih ovčjih sireva, kao i kod homoljskog sira od kravljeg mlijeka. Kako nije bilo značajne korelacije između ispitivanih antioksidativnih svojstava digestivnih VTF i sadržaja slobodnih aminokiselina i minerala, uočene razlike treba pripisati različitom sastavu i svojstvima peptida niske molekulske mase. Stoga je potrebno provesti daljnja ispitivanja vezana za njihovu izolaciju i karakterizaciju. Međutim, ovi rezultati ukazuju da srpski bijeli sirevi u salamuri imaju veliki potencijal kao izvor antioksidativnih peptida.

Keywords

sir; proteinske frakcije; antioksidativna svojstva; in vitro digestija

Hrčak ID:

243646

URI

https://hrcak.srce.hr/243646

Publication date:

14.9.2020.

Article data in other languages: english

Visits: 2.429 *