Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 48. No. 5., 2025.
Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/gzb.48.5.1
Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatska
*
Ivana Flanjak
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Ivana Duvnjak
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Karlo Dudaš
; Tvornica ulja Čepin d.d., Čepin, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Oksidacijska stabilnost biljnih ulja predstavlja vrijeme kroz koje se ulje može sačuvati od procesa oksidacije. Oksidacijsko kvarenje je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje i skladištenja maslinovog ulja. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja hrvatske sorte Istarska bjelica. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidanasa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom. Od antioksidanasa korišteni su ekstrakt
ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje lavande, mješavina tokoferola i propil galat te sinergisti limunska i kofeinska kiselina. Ispitivani su parametri kvalitete maslinovog ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio vlage, udio netopljivih nečistoća, saponifikacijski broj i jodni broj. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinovo ulje pokazuje dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih antioksidanasa ostvarena je dodatna zaštita maslinovog ulja od oksidacije. Najbolja stabilnost ulja je postignuta dodatkom ekstrakta ružmarina i kofeinske kiseline. Mješavina tokoferola i eterično ulje lavande u ispitivanim koncentracijama nisu zaštitili ulje od oksidacijskog kvarenja.
Keywords
ekstra djevičansko maslinovo ulje; sorta Istarska bjelica; oksidacijska stabilnost; antioksidansi
Hrčak ID:
336686
URI
Publication date:
14.8.2025.
Visits: 116 *