Professional paper

Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira

Sven Karlović orcid.org/0000-0002-6117-2063 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marina Šimunek ; Vindija d.o.o, Međimurska 6, Varaždin, Croatia
Damir Ježek ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Branko Tripalo ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tomislav Bosiljkov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Mladen Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marijana Blažić ; Karlovac University of Applied Sciences, Karlovac, Croatia

Abstract

Tekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri
rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11,88 N ± 1,79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14,02 mm, uz 50 % udjela vode. Rad potreban za prvi zagriz linearno ovisi o sva tri teksturna parametra gdje je 138,24 mJ najveća dobivena vrijednost pri 55 % suhe tvari.

Keywords

gouda; analiza teksture; tvrdoća; adhezivnost; elastičnost

Hrčak ID:

49978

URI

https://hrcak.srce.hr/49978

Publication date:

30.12.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 1.634 *