Professional paper

Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima

Vera Šimat orcid.org/0000-0001-8005-4073 ; Sveucilište u Splitu, S. S. Centar za studije mora, Livanjska 5/III, 21000 Split
Jasna Maršić Lučić ; Institut za oceanogra!ju i ribarstvo, Laboratorij za akvakulturu, Šetalište I. Meštrovica 63, 21000 Split
Tanja Bogdanović ; Laboratorij za analiticku kemiju i rezidue, Veterinarski zavod Split, Hrvatski veterinarski institut, Poljicka c. 33, 21000 Split 4
Marijana Dokoza ; Morsko ribarstvo pri Centru za studije mora, Sveucilišta u Splitu, Livanjska 5/III, 21000 Split

Abstract

Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima povezana je s razvojem užeglosti i produkata oksidacijskog kvarenja. Zbog visokog sadržaja
višestruko nezasicenih masnih kiselina ribe su osjetljive na oksidaciju masti tijekom manipulacije, obrade i pohrane. Produkti
oksidacije mogu promijeniti kvalitetu hrane: boju, teksturu, okus i miris te imati nepovoljno djelovanje na zdravlje covjeka. Najcešce
korištena metoda za mjerenja stupnja oksidacije masti u ribi i ribljim proizvodima nastale tijekom prerade i/ili skladištenja je odreivanje
sekundarnih produkata lipidne oksidacije npr. malondialdehida, tiobarbiturnim testom, tj. spektrofotometrijsko odreivanje
ružicasto uorescentnog tiobarbiturna kiselina-malondialdehid kompleksa. Zbog svoje jednostavnosti metoda je zadržana unatoc
nedostacima.

Keywords

riba; oksidacija masti; tiobarbiturna kiselina; malondialdehid

Hrčak ID:

52512

URI

https://hrcak.srce.hr/52512

Publication date:

10.12.2009.

Visits: 3.136 *