Preliminary communication

Bjelovarski autohtoni "sušeni sir"

Slavko Kirin ; DUKAT d.d., Tvornica Sirela, V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Abstract

«Sušeni sir» pripada skupini autohtonih sireva bjelovarskog kraja, koji se još uvijek proizvodi u seoskim domaćinstvima. Naziv sira proizlazi iz osnovnog postupka njegove izrade, tj. sušenja, koje se obavlja kraće ili duže vrijeme na prozračnom mjestu, a potom na dimu, ili samo na dimu. Ovakva vrsta autohtonog sira proizvodi se i na cijelom području središnje Hrvatske, koje obuhvaća Međimurje, Podravinu, Bilogoru; Moslavinu, Posavinu i šire zagrebačko područje. Svrha je rada opisati i istražiti organoleptička svojstva, kemijski sastav, higijensku kakvoću ovog autohtonog sira, čime bi se doprinijelo utvrđivanju njegovih svojstava i standarda proizvodnje. Kao standard organoleptičkih svojstava «sušenog sira» mogu se uzeti sljedeća karakteristična obilježja: a) Vanjski izgled: dimenzije: promjer: 140 - 145 mm, visina 58 - 61 mm; težina (masa) sira: 700 - 750 g; pravilan zaobljen oblik, glatka kora, ujednačena boja; b) Konzistencija: lako reziva, elastična, mekana; c) Prerez: lijepo povezano bijelo tijesto, manji broj nepravilnih okašaca ujednačene veličine; d) Miris: ugodan mliječno kiseli, blagi po dimu; e) Okus: blago mliječno kiselkast, umjereno slan, blaga nijansa dima. Ovisno o udjelu masti u suhoj tvari i udjelu vode u nemasnoj tvari analizirani sirevi pripadaju skupini četvrtmasnih, odnosno mekih i polutvrdih sireva. Utvrđena je povišena kiselost i slanost određenog broja uzoraka, a mikrobiološkim je pretragama utvrđeno da su najčešći uzročnici higijenske neispravnosti bili kvasci i plijesni.

Keywords

«sušeni sir»; robna marka; zaštita izvornosti; organoleptička svojstva; kemijski sastav; higijenska ispravnost

Hrčak ID:

8411

URI

https://hrcak.srce.hr/8411

Publication date:

23.12.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 4.207 *