Original scientific paper

Inaktivacija Enterobakterija u mlijeku ultrazvukom visokog intenziteta

Edita Juraga
Brankica Sobota Šalamon
Zoran Herceg orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Pierottijeva 6, Croatia
Anet Režek Jambrak

Abstract

Ultrazvuk kao netermalna metoda procesiranja hrane ima svoje prednosti pri inaktivaciji mikroorganizama u hrani u odnosu na klasične metode procesiranja hrane budući da uzrokuje manje negativnih učinaka npr. gubitak važnih nutrijenata te aroma. U ovom radu ispitivana je inaktivacija Enterobakterija u mlijeku primjenom ultrazvuka visokog intenziteta. Sirovo mlijeko sadržaja masti 4 %, tretirano je ultrazvučnom sondom promjera 12 mm i frekvencije 20 kHz. Eksperiment je planiran i proveden koristeći kompjuterski program STATGRAFICS (Centre composite design - CCD). Ultrazvučna obrada provedena je prateći tri parametra - temperaturu (20, 40 i 60 °C), amplitudu (120, 90 i 60 μm) te vrijeme procesiranja (6, 9 i 12 minuta). Sve analize provedene su neposredno nakon sonificiranja te nakon 3 odnosno 5 dana skladištenja uzoraka u hladnjaku na temperaturi od 4 °C. Inaktivirajući učinak ultrazvuka na mikroorganizme (Enterobakterije) ovisio je o primijenjenoj amplitudi ultrazvuka, vremenu i temperaturi procesiranja mlijeka. Dobiveni rezultati pokazuju značajan inaktivirajući učinak ultrazvuka kod dužeg perioda obrade ultrazvučnom sondom u kombinaciji sa povišenom temperaturom i amplitudom od 120 μm. Optimalna vrijednost (najmanja) Enterobakterija (1,06151 log cfu mL-1) u mlijeku određena je Statgraphics-om pri sljedećim uvjetima obrade ultrazvukom: amplituda 120 μm, vrijeme obrade 12 minuta i temperatura od 60 °C.

Keywords

ultrazvuk visokog intenziteta; mlijeko; Enterobakterije; D-vrijednost

Hrčak ID:

69084

URI

https://hrcak.srce.hr/69084

Publication date:

14.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.681 *