Preliminary communication

Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju i rast probiotičkih bakterija u sirutki

Bojan Matijević orcid.org/0000-0002-1419-5609 ; Karlovac University of Applied Sciences, Trg J.J. Strossmayera 9, Karlovac, Croatia
Katarina Lisak orcid.org/0000-0002-8465-5551
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315
Ljubica Tratnik

Abstract

Uzimajući u obzir dužinu fermentacije sirutke probiotičkim bakterijama, cilj ovog rada bio je ispitati utječe li prethodna enzimska hidroliza laktoze na aktivnost bakterije Lactobacillus acidophilus La-5 ili Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u rekonstituiranoj slatkoj sirutki. Tijekom fermentacije (pri 37 °C) praćena je promjena pH-vrijednosti i broj živih bakterijskih stanica. Fermentirani uzorci su senzorski analizirani. Hidroliza laktoze skratila je fermentaciju sirutke s Lactobacillus acidophilus La-5 za oko 2 sata, a broj živih bakterija na kraju fermentacije bio je nešto veći u hidroliziranoj sirutki (~9,45 log10 CFU/mL), u odnosu na kontrolni uzorak (~8,91 log10 CFU/mL). Međutim, hidroliza laktoze nije utjecala na aktivnost bakterije Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Hidroliza laktoze neznatno je utjecala na senzorska svojstva fermentirane sirutke, jer vjerojatno stvorenu kiselinu prikriva osjet slatkoće.

Keywords

bifidobakterije; fermentacija; hidroliza laktoze; laktobacili; sirutka

Hrčak ID:

69097

URI

https://hrcak.srce.hr/69097

Publication date:

14.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 4.160 *