Preliminary communication

Promjena udjela laktoze nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama

Ivana Vinko
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska
Željka Golem
Inga Kesner-Koren
Stjepan Mahnet

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i promjene kiselosti u mlijeku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani 1 i 28 dana u hladnjaku na 8 °C. Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih uzoraka: jogurt, jogurt sa povećanim udjelom laktoze, bifido mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko. Udjel laktoze određivan je enzimskom metodom. Rezultati su pokazali da termofilne kulture tijekom fermentacije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30 %), u odnosu na mezofilne kulture (16-20 %). Probiotička kultura vrste Bifidobacterium treba znatno dulje vrijeme prilagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, a konvertirala je najmanji udio laktoze (svega 15 % nakon prvog dana čuvanja uzoraka, a nakon 28 dana oko 19 %).

Keywords

laktoza; fermentacija; enzimska metoda; mliječna kiselina; fermentirani mliječni proizvodi

Hrčak ID:

69099

URI

https://hrcak.srce.hr/69099

Publication date:

14.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.746 *