Preliminary communication

Kemijska i teksturalna svojstva Hellim (Halloumi) sira na tržištu u Turskoj

Bülent Ergönül ; Celal Bayar University Engineering Faculty Food Engineering Department, Muradiye Campus, Muradiye, Manisa, Turkey
Pelin Günç Ergönül
A. Kemal Seçkin

Abstract

U istraživanju su utvrđena kemijska i teksturalna svojstva Hellim (Halloumi) sira koji se prodaje na tržištu u Turskoj. Uzorci sira prikupljeni su od proizvođača u Turskoj, a prema prikupljenim podacima količina vode uzoraka bila je u širokom rasponu od 34,07 do 55,92 %, dok je prosječna pH vrijednosti uzoraka bila 5,91±0,36. Sadržaj kolesterola u uzorcima bio je nizak i mijenjao se u rasponu od 7,54 do 14,79 mg/100 g. Prosječne vrijednosti udjela masti i proteina bile su u rasponu od 25,43±1,7 (%), odnosno 22,81±5,62 (%). Postotak od 30,31±1,15 (%) od frakcije masti čine nezasićene masne kiseline. Glavne organske kiseline utvrđene u uzorcima bile su limunska, mliječna i propionska kiselina. Također, rezultati tvrdoće, “žvakljivosti”, adhezivnosti, kohezivnosti i gumenosti uzoraka određeni su TPA analizom a Hunter bojom su ocijenjeni.

Keywords

Hellim (Halloumi) sir; mliječni proizvodi; organske kiseline; masne kiseline

Hrčak ID:

69100

URI

https://hrcak.srce.hr/69100

Publication date:

14.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.991 *