Original scientific paper

Proizvodnja pektinaza, aktivnih pri niskim temperaturama, pomoću psihrotolerantnih mikroorganizama

María S. Cabeza ; National Council of Scientific and Technical Research (CONICET), Av. Rivadavia 1917, C1033AAJ, Buenos Aires, Argentina
Fanny L. Baca ; Biotechnology Laboratory, Biology and Food Department, Faculty of Applied Industrial Science, Bernardo de Irigoyen 375, AR-5600, San Rafael, Mendoza, Argentina
Ernesto Muñoz Puntes ; Biotechnology Laboratory, Biology and Food Department, Faculty of Applied Industrial Science, Bernardo de Irigoyen 375, AR-5600, San Rafael, Mendoza, Argentina
Flavia Loto ; National Council of Scientific and Technical Research (CONICET), Av. Rivadavia 1917, C1033AAJ, Buenos Aires, Argentina
Mario D. Baigorí ; Pilot Plant of Industrial and Microbiological Processes (PROIMI), Av. Belgrano and Pje. Caseros 4000, AR-4000 Tucumán, Argentina
Vilma I. Morata ; Biotechnology Laboratory, Biology and Food Department, Faculty of Applied Industrial Science, Bernardo de Irigoyen 375, AR-5600, San Rafael, Mendoza, Argentina

Abstract

Da bi se dobili što boji okus i boja vina, u vinarstvu se primjenjuju enzimi aktivni pri niskim temperaturama. Izolirani su psihrotolerantni mikroorganizmi sposobni da sintetiziraju pektinolitičke enzime aktivne pri niskim temperaturama. Zrelo grožđe različitih sorata s oznakom podrijetla prikupljeno je s područja San Rafael (Mendoz, Argentina), pa su izolirani pektinolitički sojevi bakterija, kvasaca i plijesni. Njihova je učinkovitost ispitana utvrđivanjem aktivnosti pektinaze na agaru (tzv. „cup-plate assay“), određivanjem udjela reducirajućih šećera što nastaju djelovanjem enzima i praćenjem smanjenja viskoznosti otopine pektina. Odabrana su dva soja bakterija (Bacillus sp. SC-G i SC-H) i dva soja kvasaca što luče pektinaze aktivne pri niskim temperaturama. Najveću aktivnost imao je soj Bacillus sp. SC-H. Određivanjem profila 16S rRNA utvrđeno je da su obje bakterije sojevi Bacillus subtilis. Najučinkovitiji enzimski ekstrakti dobiveni su u rotacijskom isparivaču. Optimalni uvjeti za aktivnost enzima bili su: 30 ºC i pH=5,0 za koncentrirani ekstrakt, te 45 ºC i pH=6,0 za filtrirani supernatant. Koncentrirani je ekstrakt imao dobru aktivnost i pri 3 °C, što potvrđuje njegovu učinkovitost pri niskim temperaturama. Prirodnom i enzimskom ekstrakcijom iz grožđa sorte Malbec izdvojeni su pigmenti i polifenoli. Enzimska je ekstrakcija bila učinkovitija, što potvrđuju indeks boje, CIELab koordinate, razlika boje prema CIELab sustavu i udjel polifenola određen Folin-Ciocalteu metodom.

Keywords

pektinaza; enzimi aktivni pri niskim temperaturama; Bacillus; ekstrakcije pigmenata i polifenola

Hrčak ID:

69458

URI

https://hrcak.srce.hr/69458

Publication date:

15.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.844 *