Original scientific paper

Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena

dr .sc. Jadranko Nežak ; PIK Vrbovec d.d., Zagrebačka 148, 0340 Vrbovec, Hrvatska
Nevijo Zdolec ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog podrijetla, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska
San Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Abstract

Sažetak
Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fi zikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena.
Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju
konačne senzorske ocjene. Primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikrofl ore koja
doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti
i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama, u odnosu na tradicionalnu proizvodnju.

Keywords

kulen; fizikalno-kemijske; mikrobiološke i mikroklimatske promjene; starter kulture

Hrčak ID:

72573

URI

https://hrcak.srce.hr/72573

Publication date:

15.4.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.526 *