Original scientific paper

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladištenja na održivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Kenan Čaklovica ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Muhamed Smajlović ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Faruk Čaklovic ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Davor Alagić ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Enida Članjak ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Abstract

Sažetak
Listeria monocytogenes se s više aspekata razlikuje od drugih patogena prenosivih hranom. S obzirom na njenu široku rasprostranjenost i značajnu rezistentnost na različite nepovoljne uvjete rasta i razvoja, kao što su niske vrijednosti pH i visoke koncentracije NaCl, njena mikroaerofilna i psihrotropna svojstva, onečišćenje hrane ovim patogenom je postala jedan od vodećih problema javnog zdravstva i prehrambene industrije. Pored toga, opasnost od onečišćenja postrojenja za proizvodnju hrane temelji se i na njenoj sposobnosti da preživi dugo vremena u vanjskoj sredini kako na veoma niskim temperaturama (od 0°C do 7°C), pa čak i na temperaturama dubokog smrzavanja (>-20°C), tako i na visokim temperaturama (od 60°C do 90°C). Poznavajući osnovne karakteristike L. monocytogenes, s namjerom doprinosa unapređenja higijenske ispravnosti namirnica i zaštite zdravlja potrošača, ciljevi istraživanja su bili ispitivanje utjecaja različitih temperaturnih režima toplinske obrade hrenovki na opstanak eksperimentalno inokulirane L. monocytogenes te ispitivanje utjecaja različitog inicijalnog broja eksperimentalno inokulirane L. monocytogenes i tehnološkog procesa proizvodnje i skladištenja na dinamiku njenog opstanka i rasta u ispitivanim mesnim prerađevinama. Dobiveni rezultati našeg istraživanja su ukazali na mogućnost opstanka L. monocytogenes u hrenovkama, uz utjecaj različitih temperaturnih režima toplinske obrade i skladištenja. Na osnovu naših rezultata preporučamo obaveznu mikrobiološku kontrolu namirnica na prisutnost L. monocytogenes uz neophodnu edukaciju proizvođača hrane, farmera i šire javnosti o osnovnim mjerama zaštite od onečišćenja hrane patogenom, kao i mjerama prevencije alimentarne listerioze.

Keywords

obiološka kontrola; Listeria monocytogenes; hrenovke

Hrčak ID:

72577

URI

https://hrcak.srce.hr/72577

Publication date:

15.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 3.811 *