Original scientific paper

Svojstva marmelade od šipka

Oktay Yildiz orcid.org/0000-0003-0436-682X ; Vocational School of Maçka, Karadeniz Technical University, TR-61000 Trabzon, Turkey
Mehmet Alpaslan ; Department of Food Engineering, Inonu University, TR-44280 Malatya, Turkey

Abstract

Šipak (divlja ruža) je biljka iz porodice Rosaceae, čiji plodovi dozrijevaju ljeti. Svrha je ovoga rada bila prikazati fizikalna, kemijska, reološka, senzorna i antioksidativna svojstva marmelade od šipka. Šipak uzgojen u Turskoj prerađen je u pulpu, nakon čega je marmelada proizvedena evaporacijom pod vakumom ili klasičnim postupkom. Marmelade proizvedene u tvornici ovim dvama postupcima uspoređene su s komercijalnim marmeladama. Marmelade su imale izraženu antioksidativnu aktivnost i ukupni udjel fenola. Indeks konzistencije uzoraka marmelade bio je između 64,2 i 321 Pa·s^n. Izmjereni su parametri boje L, a i b te su izračunate korelacije između mjerenih parametara.

Keywords

šipak; marmelada; senzorna svojstva; kemijska svojstva; reološka svojstva; antioksidativna svojstva

Hrčak ID:

79004

URI

https://hrcak.srce.hr/79004

Publication date:

27.3.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 3.830 *