Original scientific paper

Utjecaj autohtonih bakterija mliječne kiseline na proteolizu, mikrostrukturu i senzorska svojstva niskomasnih UF sireva tijekom zrenja

Jelena Miocinovic orcid.org/0000-0003-1634-0555 ; University of Belgrade, Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Zorica Radulovic
Zorana Miloradovic
Goran Trpkovic
Dragana Pesic Mikulec
Vladimir Pavlovic
Predrag Pudja

Abstract

U radu je utvrđen utjecaj komercijalnih Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris (sir A) i kombinacija autohtonih bakterija mliječne kiseline (BMK) Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 08, Lactococcus lactis ssp. cremoris 656, Lactococcus lactis ssp. lactis 653 i (sir B i C) na sastav, proteolizu, mikrostrukturu i senzorska svojstva niskomasnih sireva tijekom zrenja. Niskomasni sirevi od ultrafiltriranog mlijeka (UF) proizvedeni su prema definiranom tehnološkom postupku proizvodnje miješanjem UF proteina mlijeka u prahu, obranog mlijeka i vrhnja. Nije utvrđen značajan utjecaj različitih BMK na sastav, primarnu proteolizu i mikrostrukturu. Sirevi sa autohtonim BMK odlikovali su se višim stupnjem sekundarne proteolize, kao i boljim senzorskim svojstvima u odnosu na kontrolni sir.

Keywords

sir; starter kultura; mikrostruktura; senzorska svojstva

Hrčak ID:

83328

URI

https://hrcak.srce.hr/83328

Publication date:

19.6.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 2.718 *