Original scientific paper

Utjecaj roka berbe na sastav i kvalitetu djevičanskih maslinovih ulja sorte Rosinjola

Karolina Brkić Bubola orcid.org/0000-0002-7132-9220 ; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Olivera Koprivnjak ; University of Rijeka, School of Medicine, Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka, Croatia
Barbara Sladonja ; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Dubravka Škevin ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000, Zagreb, Croatia
Ivana Belobrajić ; Ital-Ice Ltd., M. Vlašića 47, 52440 Poreč, Croatia

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj roka berbe maslina autohtone istarske sorte Rosinjola na udio ulja u tijestu maslina te na sastav i kvalitetu dobivenih ulja. U kasnom roku berbe utvrđena je viša vrijednost udjela ulja u suhoj tvari tijesta maslina nego u ranom roku berbe, ali je kasna berba negativno utjecala na tržišne parametre kvalitete dobivenog ulja. Udio oleinske kiseline lagano se smanjio u kasnom roku berbe, a udio linolne kiseline je porastao. Omjer oleinska/linolna kiselina, koncentracije ukupnih fenola i orto-difenola, te vrijednosti indeksa gorčine i antioksidacijski kapacitet smanjili su se u ulju dobivenom u kasnom roku berbe. Kasni rok berbe utjecao je i na opadanje koncentracije klorofila i karotenoida te vrijednosti parametara boje (a*, b* i C) u dobivenim uljima, a svjetlina ulja (L*) se povećala. U uljima iz kasnog roka berbe koncentracije većine hlapivih tvari koje utječu na pozitivna mirisna svojstva sorte Rosinjola su opale, osim aldehida kojima je koncentracija blago narasla. Senzorska ocjena ulja iz kasnog roka berbe se smanjila, kao i intenziteti svojstava maslina, jabuka, trava, gorko i pikantno u tom ulju, dok su se intenziteti svojstava slatko i ostalo zrelo voće povećali. Ulja dobivena u ranom roku berbe opisana su kao skladna i trpka s izraženim zelenim mirisnim notama, a u ulja dobivena u kasnom roku berbe kao prezrela i bez svježine. Dobiveni rezultati izuzetno su važni zbog određivanje optimalnog trenutka berbe kao i razumijevanja potencijala sorte Rosinjola za proizvodnju visoko kvalitetnih djevičanskih maslinovih ulja s ciljanim i posebnim karakteristikama.

Keywords

djevičansko maslinovo ulje; rok berbe; parametri kvalitete; senzorski profil; kemijski sastav

Hrčak ID:

84715

URI

https://hrcak.srce.hr/84715

Publication date:

19.7.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 3.803 *