Original scientific paper

Utjecaj ukupne koncentracije kisika u boci na kakvoću piva tijekom skladištenja

Mladen Pavlečić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb, Croatia
Dino Tepalović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb, Croatia
Mirela Ivančić Šantek ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb, Croatia
Tonči Rezić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb, Croatia
Božidar Šantek orcid.org/0000-0001-9583-534X ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb, Croatia

Abstract

U ovom istraživanju provedeno je ispitivanje utjecaja ukupne koncentracije kisika u staklenoj boci na kakvoću piva donjeg vrenja tijekom skladištenja. Pivo je bilo skladišteno na temperaturi od 22 - 25°C u tamnoj prostoriji, a u pivu je bio prisutan kisik u tri različite ukupne početne koncentracije: 0,09 mg/L, 0,29 mg/L i 0,63 mg/L. Tijekom skladištenja (98 dana) u pivu je praćena promjena koncentracije trans-2-nonenala kao indikatora procesa oksidacije (starenja) piva, a dobiveni rezultati pokazuju da koncentracija trans-2-nonenala nije direktno ovisna o ukupnoj koncentraciji kisika u boci piva. U ovom istraživanju provedena je i senzorska analiza uzoraka piva koja je pokazala da povećane ukupne koncentracije kisika u boci izravno utječu na ocjenu kakvoće piva.

Keywords

pivo donjeg vrenja; staklene boce; oksidacija; trans-2-nonenal; senzorska analiza; kakvoća piva (aroma i okus)

Hrčak ID:

84936

URI

https://hrcak.srce.hr/84936

Publication date:

24.7.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 3.316 *