Original scientific paper

Utjecaj i usporedba toplinske obrade, ultrazvuka i termosonifikacije na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva slatke sirutke

Irena Jeličić ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Food Engineering, Laboratory for Technology of Milk and Dairy Products, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Rajka Božanić
Mladen Brnčić
Branko Tripalo

Abstract

Ultrazvuk i termosonifikacija ubrajaju se u alternativne, netermalne metode procesiranja hrane. Stoga je svrha ovog rada bila ispitati utjecaj različitih ulaznih snaga ultrazvuka (240 W, 320 W, 400 W) sa i bez primjene umjerenih temperatura na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva svježe slatke sirutke te usporediti s utjecajem toplinske obrade na iste parametre. Obrada ultrazvukom nije pokazala nikakav utjecaj na redukciju bilo koje skupine praćenih mikroorganizama. Tretmani termosonifikacije uz predgrijavanje uzoraka na 35 °C, odnosno 45 °C rezultirali su mikrobiološkom redukcijom koja je rasla proporcionalno trajanju tretmana i/ili ulaznoj snazi, a vjerojatno je posljedica kavitacije pojačane učinkom topline. Najuspješnijima su se pokazali tretmani termosonifikacije uz predgrijavanje uzoraka na 55 °C i primjenu ulazne snage 400 W te su rezultirali većom mikrobiološkom redukcijom nego simulirani postupci pasterizacije. Međutim, dobivena redukcija vjerojatno je posljedica djelovanja razvijene topline. Obrada ultrazvukom i termosonifikacijom rezultirala je značajnim poboljšanjem senzorskih svojstava sirutke u odnosu na simulirane postupke pasterizacije. Punoća okusa uzoraka sirutke bila je značajno bolja, nije uočena pojava taloga, a boja je ostala nepromijenjena u gotovo svim uzorcima.

Keywords

ultrazvuk; termosonifikacija; senzorska svojstva; mikrobiološka redukcija; slatka sirutka

Hrčak ID:

86913

URI

https://hrcak.srce.hr/86913

Publication date:

25.9.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 4.294 *