Review article

Prehrambena svojstva mediteranskih sireva

Jasmina Lukač Havranek orcid.org/0000-0002-2653-3505 ; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Mirza Hadžiosmanović
Dubravka Samaržija
Neven Antunac

Abstract

Sirevima mediteranskih zemalja pripada posebno mjesto u prehrani. Procesima glikolize, proteolize i lipolize determiniraju se organoleptičke osobine i nutritivna vrijednost sira. Općenito, tvrdi i polutvrdi sirevi, koji dugo zriju imaju veću probavljivost, višu koncentraciju slobodnih aminokiselina i višu koncentraciju slobodnih masnih kiselina kratkih i srednjih lanaca. Visoka koncentracija Ca u siru značajno utječe na formiranje i zaštitu kostiju i zubi, prevenciju osteoporoze i hipertenziju. Francuska, Italija i Španjolska, mediteranske su zemlje, koje su obilježile svjetsko sirarstvo. Proizvodnju i tehnologiju sira od njih preuzela je većina svjetskih zemalja. Mediteranski sirevi Hrvatske su uglavnom tvrdi, punomasni ovčji sirevi. Premda odlične kakvoće, jedino se Paškom siru može dodati epitet svjetski poznatog sira.

Keywords

mediteranski sirevi; prehrambena svojstva

Hrčak ID:

93270

URI

https://hrcak.srce.hr/93270

Publication date:

4.5.2000.

Article data in other languages: english

Visits: 3.844 *