Original scientific paper
Utjecaj steriliziranog kozjeg i kravljeg mlijeka na kakvoću jogurta tijekom skladištenja
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Olivera Marić
Abstract
U ovom je radu proučen utjecaj steriliziranog kozjeg i kravljeg mlijeka te njihove mješavine (1:1) na kakvoću jogurta tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi +8°C. Viskoznost jogurta od kravljeg mlijeka (A) tijekom svih devet dana čuvanja bila je uglavnom najmanja, dok je najveća bila uglavnom viskoznost jogurta od mješavine mlijeka (1:1) (AB). Pad pH vrijednosti bio je tijekom čuvanja jogurta od kozjeg mlijeka (B) brži nego kod jogurta od kravljeg mlijeka (A). Najviše mliječne kiseline sadržavao je jogurt od kravljeg mlijeka (A), a najmanje jogurt od kozjeg mlijeka (B) tijekom čitavog perioda čuvanja. Broj živih bakterija u svim uzorcima bio je najveći nakon 24 sata čuvanja jogurta (log Nmax = 9,839 - 9,668). Tijekom devet dana čuvanja omjer laktobacila i streptokoka se mijenjao u svim uzorcima. U uzorcima kravljeg (A) i miješanog (AB) jogurta streptokoki su brže odumirali od laktobacila. Jedino u uzorcima kozjeg jogurta (B) laktobacili su brže odumirali do šestog dana čuvanja te je omjer laktobacili: streptokoki trećeg i šestog dana čuvanja bio 1:1,63 i 1:1,60. Devetog dana čuvanja u svim je uzorcima jogurta bilo više laktobacila nego streptokoka. Senzorska ocjena jogurta nije pokazala značajnu razliku između uzoraka jogurta od kravljeg, kozjeg i mješavine mlijeka.
Keywords
jogurt od kozjeg i kravljeg mlijeka; čuvanje; kakvoća; viskoznost
Hrčak ID:
95010
URI
Publication date:
15.12.1996.
Visits: 1.634 *