Original scientific paper

Utjecaj stabilizatora na viskoznost trajnog mliječnog proizvoda

Irena Landeka ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek
Anica Borović
Ljerka Kršev

Abstract

Istraživan je utjecaj udjela mliječne masti i vrste stabilizatora na promjene viskoznosti toplinom obrađenog mliječnog proizvoda. Svrha ovog rada bila je smanjivanjem udjela mliječne masti postići proizvod takvog sastava čija poželjna struktura, fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva neće biti narušena. Smanjenjem udjela mliječne masti narušava se poželjna struktura proizvoda djelovanjem topline. Ovo se pokušalo riješiti upotrebom različitih stabilizatora, čime je sastavljena receptura za pripravu trajnog mliječnog proizvoda s malim udjelom mliječne masti. Uzorci trajnog mliječnog proizvoda pripravljeni su s udjelom mliječne masti: od 24,8% do 34,2% masti u suhoj tvari sira. Za stabilizaciju mliječne masti i bjelančevina, tijekom toplinske obrade proizvoda, upotrijebljena su dva različita stabilizatora: stabilizator 1 (biosintetički polisaharid) i stabilizator 2 (mikrobni polisaharid). Viskoznost je u eksperimentalnim uzorcima određena uz 20, 50, 100 o/minuti pri temperaturi 281 K, odnosno uz 100, 250 i 500 o/minuti pri temperaturi 353 K. Porastom temperature brzina smicanja raste brže od napona smicanja, a rezultat toga je manja vrijednost viskoznosti.

Keywords

viskoznost mliječnog proizvoda; mliječna mast; stabilizatori

Hrčak ID:

95416

URI

https://hrcak.srce.hr/95416

Publication date:

15.12.1993.

Article data in other languages: english

Visits: 1.259 *