Original scientific paper

Proizvodnja svježeg sira od ultrafiltriranog rekonstituiranog punomasnog mlijeka

Ljubica Tratnik ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljerka Kršev

Abstract

U ovome je radu istražena proizvodnja sirnog namaza (svježeg mekanog sira), iz ultrafiltriranog rekonstituiranog punomasnog mlijeka (UF-RPM), u usporedbi s proizvodnjom kontrolnog svježeg mekanog sira, iz ultrafiltriranog rekonstituiranog obranog mlijeka (UF-ROM), različito ugušćenih (1,5-2x). Tijekom fermentacije i grušanja zapaženo je znatno brže opadanje pH-vrijednosti pri proizvodnji eksperimentalnih sireva iz UF-RPM (kraće trajanje grušanja), nego pri proizvodnji kontrolnog sira iz UF-ROM. Za proizvodnju sira boljih senzorskih svojstava predlaže se upotreba UF-RPM većih ugušćenja (1,85-2%), a UF-ROM manjih ugušćenja (oko 1,6x). Eksperimentalni sirevi iz UF-RPM sadrže znatno veću količinu masti u gotovo istoj količini suhe tvari kao i sirevi iz UF-ROM. Zbog toga su sirevi iz UF-RPM puno mekše konzistencije, ali izrazito homogene, mazive teksture i boljeg okusa te bi se mogli deklarirati kao prvoklasni "desertni sirni namaz".

Keywords

sirni namaz; svježi mekani sir; ultrafiltracija rekonstituiranog punomasnog i obranog mlijeka

Hrčak ID:

95418

URI

https://hrcak.srce.hr/95418

Publication date:

15.12.1993.

Article data in other languages: english

Visits: 1.611 *