Original scientific paper

Utjecaj kiselosti na trajnost topljenog sira

Josip Prohaska ; Sirela d.d., V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Abstract

Utjecaj kiselosti na trajnost topljenog sira proučavan je kemijskim i mikrobiološkim analizama te organoleptičkim ocjenjivanjem ukupno 76 uzoraka proizvedenih od 22 različite smjese za topljenje primjenom tehnološke sheme za topljeni sir za mazanje "Domino" iz redovitog programa proizvodnje "Sirele" topionikom "Stephan" u razdoblju od 1983. do 1985. godine. Hipoteza istraživanja temelji se na pretpostavci da je kiselost sredine jedan od bitnih činilaca ograničavanja rasta termorezistentnih mikroorganizama, uzročnika kvarenja topljenog sira, te da pH sira utječe na proces kvarenja, odnosno, trajnost topljenog sira. Rezultati istraživanja dopuštaju zaključak da pH vrijednosti topljenog sira od 5,4 do 6,5 utječu na brzinu kvarenja, a dva su parametra korelacijski povezana. Samo približavanje pH vrijednosti području neutralnosti stvara povoljne uvjete za razvitak sporotvomih bakterija i kvarenje sira. Na brzinu kvarenja najviše utječu preživjeli termorezistentni mikroorganizmi, a izuzetno je visoka korelacijska povezanost kvalitete sirovine za topljenje i toplinske obrade topljenog sira. Brzina kvarenja topljenog sira držanog u uvjetima kontrolne temperature (termostat 37° C) dva puta je veća od one sira držanog u uvjetima sobne temperature (21 ±2 °C).

Keywords

topljeni sir; kiselost; kvarenje; trajnost

Hrčak ID:

95419

URI

https://hrcak.srce.hr/95419

Publication date:

15.12.1993.

Article data in other languages: english

Visits: 1.576 *