Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 1, 2013.

Original scientific paper

Aromatski profil i senzorska svojstva jabučnog soka i nektara tretiranih ultrazvukom

Marina Šimunek ; Vindija d.d., Međimurska 6, HR-42000 Varaždin, Croatia
Anet Režek Jambrak orcid id orcid.org/0000-0001-7676-6465 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Marinko Petrović ; Food Control Center, Jagi}eva 31, HR-10000 Zagreb, Croatia
Hrvoje Juretić ; Faculty of Mechanical Engineering and Naval Architecture, University of Zagreb, Ivana Lu~i}a 5, HR-10000 Zagreb, Croatia
Nikola Major ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Zoran Herceg ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Mirjana Hruškar ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Tomislava Vukušić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Full text: english pdf 414 Kb

page 101-111

downloads: 1.544

cite

Abstract

Ultrazvuk se može primijeniti kao netermička metoda za ekstrakciju sastojaka, obradu hrane prije sušenja, zamrzavanje, inaktivaciju mikroorganizama i sl. Svrha je ovoga rada bila istražiti utjecaj ultrazvuka velike snage, te postupka pasterizacije na aromatski profil i senzorska svojstva jabučnog soka i nektara. Uzorci su obrađeni ultrazvukom velike snage i niske frekvencije od 20 kHz pri različitim uvjetima (vrijeme tretmana: 3, 6 i 9 min; temperatura: 20, 40 i 60 °C i amplituda: 60, 90 i 120 μm). Iz aromatskog se profila jabučnog soka i nektara može zaključiti da je nakon obrade ultrazvukom došlo do nastanka novih spojeva, a istodobno i do razgradnje nekih spojeva koji su pronađeni u netretiranim uzorcima. Uzorci izloženi ultrazvučnim valovima najveće amplitude (120 μm) uspoređeni su s netretiranim i pasteriziranim uzorcima pomoću elektroničkog jezika. Analizom osnovnih komponenata (engl. principal component analysis - PCA) utvrđeno je da uzorci obrađeni ultrazvukom i pasterizirani sokovi imaju drukčije vrijednosti od netretiranih sokova, što je potvrđeno i senzorskom analizom.

Keywords

ultrazvuk velike snage; jabučni sok i nektar; aromatski profil; senzorska svojstva; elektronički jezik

Hrčak ID:

99754

URI

https://hrcak.srce.hr/99754

Publication date:

29.3.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 3.318 *