Original scientific paper
Pregled higijenskih i fizikalno-kemijskih parametara istarskog sira
Višnja Magdić
; Croatian extension service, Karlovac county, Branch office Slunj, Trg Dr. Franje Tuđmana 9, 47240 Slunj, Croatia
Samir Kalit
orcid.org/0000-0003-1460-2072
; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Mirna Mrkonjić Fuka
Andrea Skelin
Dubravka Samaržija
Sulejman Redžepović
Jasmina Havranek
Abstract
Istarski sir je tradicionalni tvrdi sir koji se proizvodi prvenstveno od sirovog mlijeka autohtone istarske ovce. Cilj je ovog rada bio utvrditi bakteriološku kvalitetu i fizikalno-kemijske parametre ovčjeg mlijeka te istarskog sira kao i proteolizu sira proizvedenog na šest obiteljskih gospodarstava tijekom zrenja. Mikrobiološki indikatori higijene ovčjeg mlijeka bili su loši u usporedbi s drugim regijama istočnog Jadrana. Međutim, tijekom zrenja sira broj bakterijskih indikatora higijene drastično je pao, te je njihov broj bio ispod detekcijskog limita u siru “spremnom za konzumaciju” što je bio pokazatelj njegove dobre bakteriološke kvalitete. Regresijska funkcija utjecaja trajanja zrenja na fizikalno-kemijske osobine istarskog sira tijekom zrenja pokazala je osjetno povećanje sadržaja suhe tvari, soli u vodenoj fazi sira i soli u siru kao i sadržaja mliječne kiseline u suhoj tvari sira. Međutim, te promjene nisu bile značajne zbog velike varijabilnosti u proizvodnji istarskog sira. Način proizvodnje sira na gospodarstvima utjecao je na elektroforetski profil primarne proteolize u uzorcima sira. Utvrđeno je signifikantno (P<0,01) povećanje indeksa beta zbog povećanog sadržaja soli u vodenoj fazi sira (>5 %). Tijekom zrenja istarskog sira utvrđena je jednaka razgradnja as1-kazeina i β-kazeina te niski postotak dušičnih frakcija topljivih u vodi i 12 %-tnoj trikloroctenoj kiselini.
Keywords
ovčje mlijeko; istarski sir; higijenska kvaliteta; proteolitičke osobine
Hrčak ID:
102497
URI
Publication date:
24.4.2013.
Visits: 2.008 *