Original scientific paper

Emulgirajuća svojstva tribomehanički obrađenih proteina sirutke

Marija Badanjak Sabolović
Suzana Rimac Brnčić orcid.org/0000-0002-5657-9379 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Vesna Lelas

Abstract

Proteini sirutke upotrebljavaju se u velikom broju prehrambenih proizvoda zbog njihove visoke nutritivne vrijednosti i jedinstvenih funkcionalnih svojstava. Funkcionalna svojstva proteina sirutke ovise ne samo o podrijetlu sirutke, sezonski ovisnih količina proteinskih i neproteinskih komponenti, već i o uvjetima procesa koji su uključeni u njihovu izolaciju, pročišćavanje i modifikaciju (temperatura, pH, tlak, kemijski dodaci). U ovom radu, tribomehanička mikronizacija (TM) je korištena kao potencijalna tehnika za unapređenje pojedinih funkcionalnih svojstava proteina sirutke. Analizirana su dva različita komercijalna izolata proteina sirutke u prahu (WPI). Površinska hidrofobnost i emulgirajuća svojstva (sposobnost stvaranja emulzija i stabilnost emulzije) određena su prije i poslije TM obrade. Dobiveni rezultati su pokazali povećanje površinske hidrofobnosti WPI nakon TM obrade što ukazuje na činjenicu da TM može izazvati konformacijske promjene proteina i povećati izloženost prethodno skrivenih hidrofobnih područja. Emulzije pripremljene s tribomehanički obrađenim WPI pokazale su veću aktivnost i bolju stabilnost emulzija. Dobiveni rezultati ukazuju da TM može biti učinkovita tehnika za poboljšanje funkcionalnih svojstava WPI.

Keywords

proteini sirutke; emulgirajuća svojstva; tribomehanička mikronizacija

Hrčak ID:

102498

URI

https://hrcak.srce.hr/102498

Publication date:

24.4.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 3.202 *