Original scientific paper
Optimiranje sastava supstrata za dobivanje arome sira trapista
Jovica Hardi
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek
Abstract
Rad prikazuje mogućnost razvoja arome sira trapista na supstratima koji su formulirani kao model-sistemi i optimirani (na temelju prethodnih istraživanja) tako, da osiguravaju maksimalnu aktivnost startera. Šest varijanti sastava načinjeno je na temelju kazeina u prahu, mlijeka u prahu, ultrafiltracijom ugušćenog mlijeka, maslaca i vode. Sve smjese, obogaćene oligo i mikroelementima i vitaminima, podvrgnute su nakon homogenizacije i sterilizacije fermentaciji s dva startera za industrijsku proizvodnju trapista. Aroma razvijena na pojedinim model-sistem,im,a, pod utjecajem oba startera, analizirana je headspace metodom plinske kromatografije, a kromatografski profili arome, uz usporedbu efikasnosti startera, statistički su obrađeni.
Keywords
sir; trapist; sastav supstrata; aroma
Hrčak ID:
104975
URI
Publication date:
2.8.1987.
Visits: 1.127 *