Original scientific paper

Učinci dodanog kapara na neka fizikalno-kemijska svojstva bijelog sira

Oktay Yerlikaya ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova/İzmir, Turkey
Cem Karagozlu

Abstract

ovom radu je istraživan učinak dodatka bobica kapara na neka fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva bijelog sira. Proizvedene su tri serije bijelog sira: kontrolna skupina bez dodatka kapara (C), skupina s dodatkom cijelog zrna (W) te skupina s dodatkom mljevenih kapara (M). Bobice kapara dodane su u sirnu kadu nakon rezanja u količini od 8 g na 100 g gruša. Tijekom zrenja u trajanju od 90 dana +4 °C izuzimani su uzorci bijelog sira te su praćene promjene kemijskog sastava, proteoliza (indeks zrenja), lipoliza (vrijednost kiselinskog stupnja), a određivan je udjel slobodnih aminokiselina, slobodnih masnih kiselina (FFAs) i nekih mineralnih tvari. Prema rezultatima dobivenim statističkom analizom, u odnosu na kontrolni uzorak, značajna razlika dobivena je dodavanjem kapara u bijeli sir za udjel soli, mliječne kiseline i mineralnih tvari (p<0,05). Općenito, podaci iz istraživanja pokazali su da je dodavanje kapara u bijeli sir smanjilo neka svojstva vezana uz kvalitetu, ali su poboljšana određena fizikalno-kemijska svojstva.

Keywords

sir; dozrijevanje; kapara; proteoliza; lipoliza

Hrčak ID:

117068

URI

https://hrcak.srce.hr/117068

Publication date:

6.3.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 2.451 *