Preliminary communication
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0304
Preferencije potrošača i sastav livanjskog sira u odnosu na njegova senzorska svojstva
Anto Matić
; Concession Commission of Bosnia and Herzegovina, Bulevar Srpske vojske 13, 78000 Banja Luka, Bosnia and Herzegovina
Samir Kalit
orcid.org/0000-0003-1460-2072
; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Krešimir Salajpal
; Animal Science Department, Faculty of Agriculture University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Stanko Ivanković
; Faculty of Agriculture and Food Technology, University of Mostar, Biskupa Čule bb, 88000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Zlatan Sarić
; Faculty of Agriculture and Food Sciences University of Sarajevo, Zmaja of Bosne 8, 33000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Abstract
Cilj ovog rada bio je istražiti preferencije potrošača livanjskog sira ovisno o vrsti mlijeka (kravlje ili miješano ovčje i kravlje mlijeko) i tipu proizvodnje (obiteljska poljoprivredna gospodarstava ili industrija). Također je istražena povezanost između senzorskih karakteristika i sastava livanjskog sira. Za istraživanje su korišteni livanjski sirevi zrelosti 60 dana, od čega su četiri sira proizvedena na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, a jedan u industrijskim uvjetima. Tijekom istraživanja provedene su redovite inspekcije (svaka dva tjedna) kako bi se utvrdili uvjeti tijekom zrenja sira (temperatura, relativna vlažnost zraka i ventilacija). U cilju utvrđivanja senzorske ocjene sira u istraživanje je uključeno 160 potrošača i šest stručnjaka. Sir proizveden na gospodarstvu 1 ocijenjen je najboljim (P<0,05) te je dobio najvišu vrijednost za svaku pojedinačnu analiziranu osobinu (P<0,05). Specifičnost proizvodnje livanjskog sira na farmi 1 korištenje je miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka (70:30 %) i dobro kontrolirani uvjeti tijekom zrenja (15-18 °C, relativna vlažnost zraka 80-90 % i redovita ventilacija). Ovčje je mlijeko bilo važan čimbenik za postizanje veće ocjene livanjskog sira. Suprotno od ocjene potrošača, stručni ocjenjivači najboljim su ocijenili industrijski livanjski sir. Utvrđena je signifikantno visoka i negativna korelacija (P<0,05) između suhe tvari sira i ocjene stručnjaka za okus i miris. Štoviše, utvrđena je signifikantna, visoka i negativna korelacija (P<0,05) između suhe tvari sira i svih senzorskih osobina sira dobivenih od potrošača. Suprotno tome, veći udio soli i veća kiselost sira, kao konzervirajući čimbenici, pozitivno su utjecali na senzorske osobine livanjskog sira.
Keywords
ovčje mlijeko; kravlje mlijeko; livanjski sir; preferencije potrošača; senzorska kvaliteta; sastav
Hrčak ID:
126248
URI
Publication date:
1.9.2014.
Visits: 2.878 *