Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0307
Mikrobiološke i kemijske karakteristike tradicionalnog ovčjeg sira iz Mariovske regije
Vesna Levkov
orcid.org/0000-0003-1324-6088
; Department of Nutrition and Food Products Processing, Institute of Animal Science, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Ilinden 92a, 1000 Skopje, Macedonia
Sonja Srbinovska
; Department of Livestock, Faculty of Agricultural Science and Food, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Aleksandar Makedonski bb., 1000 Skopje, Macedonia
Natasha Gjorgovska
; Department of Nutrition and Food Products Processing, Institute of Animal Science, Ss Cyril and Methodius University, Blvd. Ilinden 92a, 1000 Skopje, Macedonia
Abstract
Tradicionalni “bijeni” sir proizveden je iz sirovog ovčjeg mlijeka na dvije različite farme locirane u Mariovskoj regiji (južna Makedonija) tijekom ljetnog razdoblja. U svim ispitivanim grupama utvrđena je visoka zastupljenost mikroorganizama u ovčjem mlijeku (aerobne mezofilne bakterije 5,22x106-1,25x107 CFU•mL-1; laktokoki 3,30x106-1,34x107 CFU•mL-1; laktobacili 1,93x106-2,63x106 CFU•mL-1; koliformne bakterije 2,35x105-6,30x105 CFU•mL-1 i kvasci 1,24x104-2,40x104 CFU•mL-1). Mliječno kiselinske bakterije prevladavaju tijekom proizvodnje i zrenja ovčjeg sira. Sve ispitivane grupe mikroorganizama dostigle su maksimalne vrijednosti tijekom suhog zrenja, poslije čega se njihova brojnost tijekom soljenja i zrenja u salamuri postupno smanjivala. Ukupno je izolirano 240 izolata iz svih faza proizvodnje i zrenja bijenog sira. Najzastupljenije vrste su bile Lactococcus lactis ssp. lactis (35 %), Pediococcus sp. (16,7 %), Le¬uconostoc sp. (1 %), Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (22,5 %), L. plantarum (15,8 %) i L. brevis (9,17 %). Poslije 45. dana zrenja, koncentracija NaCl iznosila je (6,1±0,8 % i 6,6±0,1 %), sol u vodenoj fazi (15,6±1.4 % i 17,3±0.3 %) u obje varijante sira bila je jako visoka. Glavni faktori koji utječu na zastupljenost mikroorganizama bili su NaCl i sadržaj soli u vodenoj fazi. Visoki koeficijent korelacije (p<0,05) utvrđen je između ova dva faktora i brojnosti ispitivanih grupa mikroorganizama.
Keywords
bijeni sir; sastav mikroorganizama; dinamika mikroorganizama; tradicionalni ovčji sir; Mariovo
Hrčak ID:
126256
URI
Publication date:
1.9.2014.
Visits: 3.378 *