Other

Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena

Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Heleš ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidače ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tomislav Petrak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb

Abstract

Udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti (TBA test) određen je u uzorcima tradicionalnog i industrijskog Baranjskog
kulena. Udio masti u industrijskom kulenu iznosio je 8,60%, dok je u tradicionalnom 9,27%. Sastav zasićenih (SFA), mononezasićeniih
(MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina u obje vrste kulena iznosio je 37% SFA, 15% PUFA i 48% MUFA. Omjer PUFA/SFA u tradicionalnom kulenu bio je 0,41 dok u industrijskom 0,38, a omjer n-6/n-3 iznosio je 12,88 za tradicionalni, a 13,08 za industrijski kulen.
TBA vrijednost tradicionalnog kulena iznosio je 0,79 mg MDA/kg uzorka, dok je industrijski kulen imao nešto viši stupanj oksidacije
masti (1,01mg MDA/kg uzorka).

Keywords

tradicionalni kulen; industrijski kulen; sastav masnih kiselina; n6/n3; TBA vrijednost

Hrčak ID:

132385

URI

https://hrcak.srce.hr/132385

Publication date:

1.5.2014.

Article data in other languages: german english italian spanish

Visits: 2.979 *