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Anteils - und Oxidationsgrad der Fette und die Zusammensetzung der Säuren des industriellen und traditionellen Kulen aus Baranja (Baranjski Kulen)

Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Heleš ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidače ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tomislav Petrak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb

Abstract

Es wurde der Fettanteil, die Zusammensetzung der Fettsäuren und der Oxidationsgrad der Fette (TBA Test) in Mustern von traditionellem
und industriellem Kulen aus Baranja festgestellt. Der Fettanteil im industriellen Kulen war 8,60 % und im traditionellen Kulen betrug er 9,27 %. Die Zusammensetzung der gesättigten (SFA), monoungesättigten (MUFA) und poliungesättigten (PUFA) Fettsäuren
in beiden Kulensorten war 37 % SFA, 15 % PUFA und 48 % MUFA. Das Verhältnis PUFA/SFA war im traditionellen Kulen 0,41, und im
industriellen 0,38. Das Verhältnis n-6/n-3 betrug 12,88 für traditionellen Kulen und 13,08 für industriellen Kulen. TBA Wert des traditionellen Kulen war 0,79 mg /MDA/kg des Musters, während der industrielle Kulen einen höheren Grad der Fettoxidation hatte (1,01
MDA/kg des Musters).

Keywords

tradtioneller Kulen; industrieller Kulen; Zusammensatzung der Fettsäuren; n6/n3; TBA Wert

Hrčak ID:

132385

URI

https://hrcak.srce.hr/132385

Publication date:

1.5.2014.

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