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Porcentaje y grado de oxidación de grasas y la composición de los ácidos grasos de kulen de Baraña industrial y tradicional

Nives Marušić Radovčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Heleš ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidače ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tomislav Petrak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb

Abstract

El porcentaje de grasas, la composición de los ácidos grasos y el grado de oxidación de grasas (test TBA) fueron determinados para las muestras de kulen de Baraña tradicional e industrial. El porcentaje de las grasas en el kulen industrial fue 8,60%, mientras en el tradicional fue 9,27%. La composición de los ácidos grasos saturados (SFA), de los ácidos grasos monosaturados (MUFA) y de los ácidos grasos poliinsaturados en ambos tipos de kulen fue 37% para los SFA, 15% para los PUFA y 48% para los MUFA. La proporción PUFA/ SFA en el kulen tradicional fue 0,41, mientras los valores en el kulen industrial fueron 0,38, y la proporción n-6/n-3 fue 12,88 para el kulen tradicional y 13,08 para el kulen industrial. Valores TBA para el kulen tradicional fueron 0,79 mg MDA/kg de muestra, muentras el kulen industrial tuvo el grado de oxidación de grasas algo más alto (1,01 mg MDA/kg de muestra).

Keywords

kulen tradicional; kulen industrial; composición de los ácidos grasos; n6/n3; valores TBA

Hrčak ID:

132385

URI

https://hrcak.srce.hr/132385

Publication date:

1.5.2014.

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