Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108

Učinak različitih koagulirajućih enzima na kvalitetu tradicionalnog Örgü sira (pleteni sir)

Mehmet Çelebi orcid.org/0000-0002-7497-1542 ; A. Menderes University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology-Aydın, Turkey
Bedia Şimşek ; S. Demirel University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering- Isparta, Turkey

Abstract

Örgü sir je proizveden korištenjem nekoliko različitih enzima (teleće sirilo, mikrobni enzim, rekombinantni himozin) te je praćen utjecaj različitih enzima zgrušavanja na osobine mineralnih tvari i sira tijekom 90 dana zrenja. Sadržaj mineralnih tvari Örgü sira utvrđen je ICP-OES (induktivno atomska emisijska spektroskopija). Stupanj proteolize sira utvrđen je kemijskom analizom pomoću SDS-PAGE (sodijum dodecil sulfat poliakrilamid gel elektroforeza). Utvrđene razlike između rezultata, titracijske kiselosti, ukupnog dušika, dušika topivog u vodi, indeksa zrenja, ukupne suhe tvari, masti, masti u suhoj tvari, soli, soli u suhoj tvari, pepela, teksture, mineralnih tvari (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) u Örgü siru nisu statistički značajne. Svaki od korištenih enzima ima sličan utjecaj na α-kazein i β-kazein tijekom dozrijevanja te su svi izračunati omjeri bili vrlo slični.

Keywords

Örgü sir; koagulirajući enzimi; mineralne tvari; mikrostruktura

Hrčak ID:

133536

URI

https://hrcak.srce.hr/133536

Publication date:

28.1.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.787 *