Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0204

Utjecaj sirila na kvalitetu paškog sira

Fabijan Oštarić ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska
Neven Antunac ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska
Zvonimir Prpić orcid.org/0000-0003-0827-4594 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo,Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska
Nataša Mikulec orcid.org/0000-0002-9981-5626 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Abstract

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj vrste sirila na fizikalno-kemijske parametre, senzorsku kvalitetu i randman paškog sira, proizvedenog s domaćim (tradicionalnim) i komercijalnim sirilom. Paški sirevi proizvedeni su s domaćim sirilom, ekstrakcijom enzima iz janjećeg sirišta (abomasum), i s komercijalnim sirilom u prahu talijanskog proizvođača “Gruppo Clerici-Sacco”. Ukupno je proizvedeno 7 šarži sira, po dva sira unutar svake šarže. Tijekom 120 dana zrenja, sirevi su periodično uzorkovani 0., 45., 90. i 120. dana, u svrhu određivanja udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina, koncentracije soli te pH vrijednosti sira. Također, određen je udio ukupnih slobodnih aminokiselina iz vodenih ekstrakata sira te je provedena analiza proteina i polipeptida gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE). Istraživanjem nije utvrđen značajan (P>0,05) utjecaj vrste ispitivanog sirila na istraživane parametre kvalitete sira te na randman. Predmetnim istraživanjem nije utvrđen značajan utjecaj na ispitivane fizikalno-kemijske parametre, randman te senzorsku kvalitetu paškog sira, ali su dobiveni rezultati pokazali praktične razlike koje bi mogle imati važnost u primjeni, pogotovo u postizanju boljeg randmana i veće brzine zrenja sira.

Keywords

paški sir; sirilo; janjeće sirilo; janjeće sirište; ovčje mlijeko

Hrčak ID:

137812

URI

https://hrcak.srce.hr/137812

Publication date:

16.4.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.520 *