Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0207
Preživljavanje bakterije Listeria monocytogenes u Ayranu, tradicionalnom turskom fermentiranom napitku
Levent Akkaya
; Balikesir University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Technology, Balikesir, Turkey
Recep Kara
; Afyon Kocatepe University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Technology, Afyonkarahisar, Turkey
Raziye Muduroglu
; Istanbul Directorate of Public Health, No: 1 Public Health Laboratory, Istanbul, Turkey
Osman Sagdic
; Yildiz Technical University, Chemical and Metallurgical Engineering Faculty, Department of Food Engineering, 34220 Istanbul-Turkey
Abstract
Ayran je tradicionalni fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva miješanjem mlijeka ili jogurta, te vode i soli. U ovom je istraživanju ispitivano preživljavanje soja Listeria monocytogenes 1/2b u uzorcima Ayrana. U tu su svrhu proizvedeni uzorci Ayrana iz jogurta (skupina A i B) ili izravno iz mlijeka (skupina C i D) te kontaminirani dodatkom 1 % kulture soja L. monocytogenes 1/2b u koncentraciji 7 (uzorci A1, B1, C1 i D1) ili 5 (uzorci A2, B2, C2 i D2) log cfu/mL. Time je proizvedeno ukupno 8 različitih uzoraka Ayrana koji su čuvani 21 dan na 4 °C (skupina A i C) odnosno na 20 °C (skupina B i D). Dobiveni rezultati pokazali su da u uzorcima A1, A2, C1 i C2 broj živih stanica soja L. monocytogenes 1/2b nije bio promijenjen na završetku skladištenja. Međutim, stanice L. monocytogenes u uzorcima B1 i B2 bile su potpuno inhibirane na kraju petog dana skladištenja na 20 °C. Slično tomu, u uzorcima D1 i D2 su stanice dodane kulture soja L. monocytogenes 1/2b također bile inhibirane nakon tri dana skladištenja. Pritom je broj živih stanica jogurtne kulture sastavljene od vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus u svim uzorcima bio između 103-107 cfu/mL. Prema tome, Ayran kontaminiran bakterijom L. monocytogenes može uzrokovati rizik za zdravlje potrošača. Međutim, zbog relativno niskog pH koji se kreće ispod 3,90, Ayran je relativno siguran proizvod kad se radi o prisustvu bakterijske vrste L. monocytogenes.
Keywords
Ayran; Listeria monocytogenes; jogurt; preživljavanje
Hrčak ID:
137815
URI
Publication date:
16.4.2015.
Visits: 2.276 *