Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.53.03.15.4043
Razvoj novih funkcionalnih napitaka u mliječnoj industriji na osnovi sirutke
Carlos Pereira
; IPC-ESAC/CERNAS, Polytechnic Institute of Coimbra, College of Agriculture, PT-3045-601 Bencanta, Coimbra, Portugal
Marta Henriques
orcid.org/0000-0001-9214-0614
; IPC-ESAC/CERNAS, Polytechnic Institute of Coimbra, College of Agriculture, PT-3045-601 Bencanta, Coimbra, Portugal
David Gomes
; IPC-ESAC/CERNAS, Polytechnic Institute of Coimbra, College of Agriculture, PT-3045-601 Bencanta, Coimbra, Portugal
Andrea Gomez-Zavaglia
; Center for Research and Development in Food Cryotechnology, CIDCA CCT CONICET, La Plata, Argentina
Graciela de Antoni
; Center for Research and Development in Food Cryotechnology, CIDCA CCT CONICET, La Plata, Argentina
Abstract
U radu je ispitana proizvodnja tekućih koncentrata proteina sirutke pomoću ultrafiltracije, toplinske denaturacije i homogenizacije, te ultrafiltriranog permeata, koncentriranog reverznom osmozom. Proizvedeni su fermentirani napici inokulacijom kefirnih zrnaca (svježih i odmrznutih) i/ili komercijalnih probiotičkih kultura u tekuće koncentrate proteina sirutke i u koncentrirane ultrafiltrirane permeate, te uzgojem na 25 °C tijekom 24 sata. Ocjenjena su i uspoređena fizikalno-kemijska svojstva dobivenih napitaka, i to: pH-vrijednost, titracijska kiselost i viskoznost, te udjeli čvrste tvari, pepela, masnoća i proteina. Broj živih stanica mikroorganizama određen je neposredno nakon inokulacije (0 h), tijekom fermentacije (nakon 12 i 24 h) i tijekom skladištenja u hladnjaku (nakon 48, 168 i 336 h). Fermentirani su napici imali zadovoljavajuća fizikalno-kemijska i senzorska svojstva, a sadržavali su više od 7 log CFU/mL laktokoka i laktobacila, te 6 log CFU/mL kvasaca nakon 14 dana skladištenja, što je u skladu sa standardima međunarodnih organizacija, kao što su Europska agencija za sigurnost hrane (engl. European Food Safety Authority, EFSA) i američka Agencija za hranu i lijekove (engl. Food and Drug Administration, FDA). Zaključeno je da se frakcioniranjem sirutke i postupcima razvijenim u ovom radu mogu proizvesti novi funkcionalni napici.
Keywords
koncentrat proteina sirutke; ultrafiltrirani permeat; reverzna osmoza; kefir; probiotik
Hrčak ID:
145490
URI
Publication date:
10.9.2015.
Visits: 2.764 *