Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.53.03.15.3851
Utjecaj dodatka brašna od zelene banane na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva sladoleda
Filiz Yangılar
; Department of Nutrition and Dietetics, School of Health, Erzincan University, Erzincan, Turkey
Abstract
U ovom je radu ispitan utjecaj dodatka različitih masenih udjela (1 i 2 %) brašna od banane na fizikalna (povećanje volumena smjese i viskoznost), kemijska (boja; udjel suhe tvari, masti i pepela; kiselost, pH-vrijednost, te sposobnost zadržavanja vode i ulja) i senzorska svojstva sladoleda, te udjel mineralnih tvari (Ca, K, Na, P, S, Mg, Fe, Mn, Zn i Ni). Utvrđeno je da banana sadržava 66,8 g ukupnih vlakana u 100 g, od čega 58,6 g netopljivih, a 8,1 g topljivih vlakana. Iz dobivenih se rezultata može zaključiti da je banana bogat izvor prehrambenih vlakana. Dodatak brašna od pulpe i kore zelene banane bitno je utjecao (p<0,05) na kemijski sastav sladoleda. Udjel sumpora se povećao, a kalcija smanjio, ovisno o količini dodanog brašna od banane. Uzorak je sladoleda s dodatkom 2 % brašna od pulpe zelene banane dobio najbolje senzorske ocjene.
Keywords
prehrambena vlakna; zelena banana; sladoled
Hrčak ID:
145494
URI
Publication date:
10.9.2015.
Visits: 2.850 *