Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.4014
Udjeli ukupnih fenola, flavan-3-ola i proantocijanidina te oksidacijska stabilnost i antioksidacijski kapacitet čokolade tijekom skladištenja
Jovanka Laličić-Petronijević
; Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Belgrade, Serbia
Draženka Komes
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Stanislava Gorjanović
; Institute of General and Physical Chemistry, Belgrade, Serbia
Ana Belščak-Cvitanović
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Lato Pezo
; Institute of General and Physical Chemistry, Belgrade, Serbia
Ferenc Pastor
; Faculty of Chemistry, University of Belgrade, Belgrade, Serbia
Sanja Ostojić
; Institute of General and Physical Chemistry, Belgrade, Serbia
Jovanka Popov-Raljić
; Faculty of Science, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia
Desanka Sužnjević
; Institute of General and Physical Chemistry, Belgrade, Serbia
Abstract
Antioksidacijski kapacitet čokolade s 27, 44 i 75 % kakaa ispitan je odmah nakon proizvodnje te tijekom dvanaest mjeseci skladištenja, i topolarografskom metodom praćenja smanjenja anodne struje uslijed nastajanja kompleksa žive(II) s hidroksilnim i perhidroksilnim radikalima u alkalnim otopinama vodikovog peroksida pri elektrodnom potencijalu žive, te dvjema spektrofometrijskim metodama. Relativni antioksidacijski kapacitet čokolade izračunat je iz prosječnih rezultata dobivenih pojedinom metodom. Oksidacijska je stabilnost masti u čokoladi određena diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom. Dobiveni rezultati uspoređeni su s ukupnim udjelom fenola (određenim pomoću metode Folin-Ciocalteu), flavan-3-ola (određenim pomoću vanilina i p-dimetilaminocinamaldehida) i proantocijanidina (određenim pomoću modificirane Bate-Smith metode). Funkcionalna svojstva i antioksidacijski kapacitet čokolade nisu se mijenjali tijekom skladištenja. Rezultati dobiveni polarografskom metodom uz pomoć jednosmjerne struje, obrađeni dvosmjernim ANOVA testom i F-testom, pokazali su najveću korelaciju s oksidacijskom stabilnosti, tj.temperaturom na kojoj započinje oksidacija i indukcijskim vremenom oksidacije. Analizom glavnih komponenata okarakterizirani su svi uzorci čokolade.
Keywords
antioksidacijski kapacitet; čokolada; diferencijalna pretražna kalorimetrija; oksidacijska stabilnost; fenoli; polarografija
Hrčak ID:
155079
URI
Publication date:
31.3.2016.
Visits: 2.283 *