Short communication, Note
https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.4082
Identifikacija bakterija octenog vrenja izoliranih iz organski i konvencionalno proizvedenog jabučnog octa
Aleksandra Štornik
; Faculty of Natural Sciences and Mathematics, University of Maribor, Maribor, Slovenia
Barbara Skok
; Faculty of Natural Sciences and Mathematics, University of Maribor, Maribor, Slovenia
Janja Trček
; Faculty of Natural Sciences and Mathematics, University of Maribor, Maribor, Slovenia
Abstract
„Organski“ jabučni ocat proizvodi se od jabuka uzgojenim prema vrlo strogim ekološkim kriterijima. U prvoj fazi proizvodnje kvasci fermentiraju šećer iz jabuka u jabučno vino. U drugoj fazi bakterije octenog vrenja fermentiraju nastali etanol u jabučni ocat. Oksidacija etanola u octenu kiselinu u oba postupka proizvodnje octa, organskom i konvencionalnom, potaknuta je aktivnošću bakterija koje su preživjele alkoholno vrenje. U radu su ispitane bakterije octenog vrenja izolirane tijekom submerznog postupka organske i konvencionalne proizvodnje jabučnog octa. Izolirano je i okarakterizirano 96 sojeva bakterija iz organskog i 72 soja iz konvencionalno proizvedenog jabučnog octa. Restrikcijskom su analizom intergenskih regija 16S‒23S rDNA bakterija izoliranih iz organskog jabučnog octa, umnoženih lančanom reakcijom polimeraze, identificirana četiri restrikcijska profila HaeIII i pet profila HpaII. Sekvencioniranjem i analizom restrikcijskih profila identificirane su sljedeće vrste bakterija: Acetobacter pasteurianus (71,90 %), Acetobacter ghanensis (12,50 %), Komagataeibacter oboediens (9,35 %) i Komagataeibacter saccharivorans (6,25 %). Na isti su način u konvencionalno proizvedenom jabučnom octu identificirana samo dva HaeIII i dva HpaII restrikcijska profila, koji pripadaju vrstama Acetobacter pasteurianus (66,70 %) i Komagataeibacter oboediens (33,30 %). Tijekom proizvodnje octene kiseline izolirani su kvasci koji mogu rasti pri koncentraciji octene kiseline od 30 g/L, te je sekvencijskom analizom potvrđeno da pripadaju sljedećim vrstama: Candida ethanolica, Pichia membranifaciens and Saccharomycodes ludwigii. Rezultati rada po prvi put dokazuju da su bakterije koje se koriste u proizvodnji organskog jabučnog octa raznovrsnije od onih korištenih u konvencionalnoj industrijskoj proizvodnji octa. Dodatnim bi se kemijskim analizama trebalo ispitati utječe li raznovrsnost mikrobiote na kakvoću različitih tipova jabučnog octa.
Keywords
mikrobiota; organska i konvencionalna proizvodnja jabučnog octa; Acetobacter; Gluconoacetobacter; Komagataeibacter
Hrčak ID:
155111
URI
Publication date:
31.3.2016.
Visits: 4.553 *