Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4271

Proizvodnja začina s okusom škampa iz račića Euphasia pacifica direktnom ekstrakcijom pregrijanom vodom

Intira Koomyart ; Division of Food Science and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Sakyo-ku, Kyoto 606-8502, Japan
Hironori Nagamizu ; Division of Food Science and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Sakyo-ku, Kyoto 606-8502, Japan
Pramote Khuwijitjaru ; Department of Food Technology, Faculty of Engineering and Industrial Technology, Silpakorn University, Nakhon Pathom 73000, Thailand
Takashi Kobayashi ; Division of Food Science and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Sakyo-ku, Kyoto 606-8502, Japan
Hirokazu Shiga ; Department of Applied Biological Science, Faculty of Agriculture, Kagawa University, Miki-cho, Kita-gun, Kagawa 761-0795, Japan
Hidefumi Yoshii ; Department of Applied Biological Science, Faculty of Agriculture, Kagawa University, Miki-cho, Kita-gun, Kagawa 761-0795, Japan
Shuji Adachi ; Division of Food Science and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Sakyo-ku, Kyoto 606-8502, Japan

Abstract

Ispitani su sastav, senzorska svojstva i stabilnost astaksantina u ekstraktu račića Euphasia pacifica i čvrstom ostatku, dobivenima pomoću pregrijane vode, radi optimiranja njihove kakvoće za primjenu u proizvodnji začina. Sirovi račići (82 % vlage) tretirani su bez dodatka vode u posudi otpornoj na povećani pritisak tijekom 10 minuta pri temperaturama od 100 do 240 °C. Prinos proteina topljivih u vodi bio je najveći pri 200 °C, a daljnjim se porastom temperature smanjio. Razgradnja većih molekula te posljedični nastanak manjih molekula ovisili su o temperaturi postupka. Astaksantin u račiću nije bio stabilan na temperaturama višim od 140 ºC. Intenzitet mirisa ekstrakta račića i čvrstog ostatka povećao se s porastom temperature, no najveći je intenzitet prijatnog okusa po škampima postignut pri 140 °C. Subjektivno najbolje ocjene dobili su ekstrakt i čvrsti ostatak proizvedeni na toj temperaturi, pa je zaključeno da je ekstrakcija vodom zagrijanom na 140 °C najbolja metoda za proizvodnju začina s okusom škampa iz račića Euphasia pacifica.

Keywords

ekstrakcija pregrijanom vodom; astaksantin; okus škampa; račić Euphasia pacifica; intenzitet mirisa

Hrčak ID:

165259

URI

https://hrcak.srce.hr/165259

Publication date:

8.9.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.468 *