Conference paper
Praćenje oksidacione stabilnosti masti maslaca i kravljeg masla diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom (DSC)
Jasminka Sadadinović
; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,Tuzla, Bosna i Hercegovina
Snežana Mičević
Nusreta Đonlagić
Ramzija Topčagić
Zumra Berbić
Abstract
Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na pad
kvalitete maslaca i masla kako s gledišta proizvođača tako i s gledišta potrošača navedenih proizvoda, kao i proizvoda s njihovim sadržajem. Obzirom da je većina produkata reakcije oksidacije masti štetna po zdravlje potrošača, nedovoljno praćenje kvalitete jestivih masti i proizvoda koji ih sadrže dovelo bi do rizika po zdravlje potrošača, a i do financijskih gubitaka proizvođača. Pri procjeni oksidacione stabilnosti masti do danas su korištene standardne kemijske metode, odnosno određivanje karakterističnih brojeva (jodni, kiselinski, peroksidni, anisidni itd.) čiji proces zahtijeva upotrebukemikalija i dugo traje. Međutim analiza pomoću diferencijalne skenirajuće kalorimetrije (DSC) pokazuje da se jednostavnim načinom u vrlo kratkom vremenu, može utvrditi oksidaciona stabilnost maslaca i masla. Provedena su laboratorijska istraživanja mogućnosti primjene diferencijalne skenirajuće kalorimetrije (DSC) pri praćenju oksidacione stabilnosti maslaca i masla, kako u svježem stanju tako i već upotrijebljenom za prženje. Dobiveni rezultati komparirani su s promjenom jodnog broja određenog standardnom metodom. Postignuti rezultati potvrđuju opravdanost i mogućnost primjene diferencijalne skenirajuće kalorimetrije pri praćenju oksidacione stabilnosti maslaca i masla.
Keywords
oksidaciona stabilnost; diferencijalna skenirajuća kalorimetrija (DSC); maslac; maslo
Hrčak ID:
1484
URI
Publication date:
12.7.2005.
Visits: 5.205 *