Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.5513/JCEA01/17.4.1850

Využitie vedľajších výrobných zvyškov pri vývoji potravín na osobitné výživové účely

Stanislava MATEJOVÁ ; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Martina FIKSELOVÁ ; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Jozef ČURLEJ ; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Peter CZAKO ; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia


Full text: slovak pdf 729 Kb

page 1306-1319

downloads: 295

cite


Abstract

Cieľom práce bolo otestovať potenciál využitia vedľajších výrobných zvyškov pri vývoji potravín určených pre celiatikov. V práci boli použité 3 druhy rastlinných výliskov - jablčné, pohánkové a hroznové, ktoré pochádzali z dvoch modrých odrôd hrozna (Alibernet a Cabernet). Výlisky boli vysušené, pomleté a následne aplikované do pekárskych výrobkov v pomere 5%, 10% a 15%. Jablčné a pohánkové výlisky sa aplikovali do chlebov a hroznové výlisky boli použité do keksov. Hotové výrobky sa hodnotili senzoricky (bodovým testom) a na stanovenie tuhosti bolo použité texturometrické stanovenie, ktorého výsledky boli štatisticky spracované
neparametrickým Wilcoxonovým testom. Medzi stanovovanými vzorkami sa nezistili štatisticky preukazné rozdiely. Z hľadiska celkovej kvality testovaných chlebov ako najkvalitnejšiu vzorku označili hodnotitelia vzorku č. 5 (chlieb s prídavkom 5% pohánkových výliskov) a z kategórie keksov najkvalitnejšia vzorka bola vyhodnotená vzorka č. 2 (keksy s prídavkom 5% hroznových výliskov – Alibernet). Z texturometrického stanovenia najvyššiu tuhosť dosahovala kontrolná vzorka v prípade keksov, s prídavkom hroznových výliskov sa tuhosť znižovala. V prípade chlebov sa s prídavkom výliskov tvrdosť zvýšila.

Keywords

celiakia; bezgluténové produkty; rastlinné výrobné zvyšky

Hrčak ID:

170866

URI

https://hrcak.srce.hr/170866

Publication date:

16.12.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.147 *