Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.55.01.17.4688
Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture i šećera, te temperature na fermentaciju Slavonskog kulena
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; University of J. J. Strossmayer in Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Dragan Kovačević
; University of J. J. Strossmayer in Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Department of Food Technology, Kuhačeva 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Jadranka Frece
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Croatian Veterinary Institute, Laboratory for Analytical Chemistry, Savska Cesta 143, HR-10000 Zagreb, Croatia
Abstract
U ovom istraživanju ispitan je utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture i šećera (glukoze ili maltodekstrina u masenom udjelu od 0.8 %) te temperature (12 i 20 °C) na tijek fermentacije i kakvoću Slavonskog kulena proizvedenog tradicionalnim postupkom. Nakon 20 dana fermentacije provedene su fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize kulena. Nakon završetka proizvodnog procesa (90. dan) provedena je i senzorska analiza kulena. Tijekom 20 dana fermentacije kontinuirano je praćena pH vrijednost proizvoda. Dodatak autohtone starter kulture i šećera te primjena različitih temperatura značajno su utjecali (p<0.05) na parametre boje i teksture uzoraka Slavonskog kulena. Fermentacija je bila najintenzivnija pri temperaturi od 20 °C uz dodatak starter kulture i 0.8 % glukoze. Mikrobiološkom je analizom utvrđeno da su uzorci kojima je dodana autohtona starter kultura pri višoj temperaturi fermentacije sadržavali veći broj bakterija mliječne kiseline i koagulazanegativnih stafilokoka, te da su bili zdravstveno ispravni. Senzorska procjena uzoraka potvrdila je rezultate fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize. Naime, utvđeno je da postoje razlike između uzoraka fermentiranih pri različitim temperaturama, ovisno o dodatku glukoze ili maltodekstrina i autohtone bakterijske starter kulture.
Keywords
Slavonski kulen; autohtona bakterijska starter kultura; šećeri; temperatura fermentacije; fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva
Hrčak ID:
178270
URI
Publication date:
23.3.2017.
Visits: 2.005 *