Original scientific paper
Influenza della castrazione sulle caratteristiche qualitative della carne di vitello Holstein
Ivica Kos
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
Miljenko Konjačić
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
Ante Ivanković
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
Ivan Širić
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
Tomislav Jakopović
; Belje d.d.
Abstract
L’obiettivo di questa ricerca è stato quello di determinare l’influenza della castrazione dei vitelli maschi Holstein sulla superficie e sulle caratteristiche fisiche del muscolo m. longissimus dorsi (MLD). La ricerca è stata condotta su 24 vitelli, di cui 10 vitelli sono stati castrati con un peso medio di 220 kg. Entrambi i gruppi di prova, della durata complessiva dell’allevamento di 14 mesi, sono tenuti nelle stesse condizioni di alloggio e di alimentazione. Dopo la macellazione e il raffreddamento delle carcasse sono eseguite le misurazioni della superficie, del valore di pH, del colore, della perdita di gocciolamento (drip loss) e della perdita di liquido per cottura (cooking loss) nel MLD tra la 12a e la 13a costola. La ricerca ha presentato una maggiore superficie (10,9 %) del MLD nei vitelloni rispetto ai castrati. Gli indici del colore L* e b* sono risultati maggiori nei vitelli castrati, mentre il valore di pH e il valore di a* misurati 24 ore dopo la macellazione non hanno evidenziato differenze significative tra i due gruppi. La perdita di liquido per cottura (cooking loss) è risultata notevolmente maggiore (15,3%) nei vitelloni rispetto ai castrati. La perdita di gocciolamento (drip loss) è risultata maggiore nei castrati dopo uno, due e cinque giorni di conservazione in frigorifero (100,6, 47,0, 24,9) rispetto ai vitelloni. Invece, dopo 7 giorni di conservazione in frigorifero la perdita di gocciolamento totale non ha evidenziato differenze significative tra i gruppi. L’ analisi più dettagliata ha rivelato una maggiore differenza nell’apporto della perdita di gocciolamento al giorno nei castrati durante il primo giorno di conservazione, poi le differenze al giorno si sono uniformate e durante il settimo giorno la differenza al giorno è risultata notevolmente maggiore nei vitelloni. Gli esiti ottenuti consentono di concludere che la carne dei castrati è di un colore più chiaro e presenta un maggiore gocciolamento, ma una minore perdita di cottura rispetto alla carne dei vitelloni.
Keywords
manzo; Holstein; castrazione; qualità della carne
Hrčak ID:
181414
URI
Publication date:
1.10.2013.
Visits: 2.034 *