Professional paper
Proizvodnja sira tipa Camembert od kozjeg i kravljeg mlijeka i njihovih mješavina
Katarina Tonković
Ljerka Gregurek
Rajka Božanić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Abstract
Svrha ovoga rada bila je istražiti utjecaj kozjeg, kravljeg te mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka na kakvoću sira tipa Camembert tijekom 30 dana skladištenja, na temperaturi od 10 do 11°C i od 96 do 98% relativne vlažnosti zraka. Sirevi su proizvedeni od kozjeg i kravljeg mlijeka miješanih u omjerima 0:100, 30:70, 50:50, 80:20 i 100:0, te analizirani 12. i 30. dan od početka proizvodnje. Utvrđen je kemijski sastav mlijeka za proizvodnju sireva te kemijski sastav, pH i senzorska ocjena sireva. Pokazalo se da kemijski sastav i vrsta mlijeka bitno utječu na senzorsku ocjenu sireva i njihovu trajnost. Sirevi analizirani 12-ti dan od početka proizvodnje dobili su više senzorske ocjene od sireva ocjenjivanih 30-ti dan. Sirevi proizvedeni od kozjeg mlijeka najbolje su senzorski ocijenjeni, ali je njihova trajnost bila kraća od ostalih uzoraka sireva prozvedenih od kravljeg mlijeka i mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka. Odabrana temperatura držanja (10-11°C) nije bila adekvatna za sireve tipa Camembert. Za produljenje trajnosti iznad 30 dana i očuvanje senzorskih svojstava sira, temperatura bi trebala biti oko 50°C.
Keywords
kozje i kravlje mlijeko; mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka; proizvodni parametri sira tipa Camembert; kemijski sastav; senzorska ocjena kakvoće
Hrčak ID:
1689
URI
Publication date:
9.10.2003.
Visits: 4.816 *