Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0205
Modeliranje antioksidativnih svojstava kombuha fermentiranih mliječnih napitaka s mentom primjenom ANNs i RSM metode
Jasmina Vitas
orcid.org/0000-0002-6761-1880
; University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Radomir Malbaša
; University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Aleksandar Jokić
; University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Eva Lončar
; University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Spasenija Milanović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Abstract
U ovom radu modelirana je i optimizirana antioksidativna aktivnost prema stabilnom DPPH radikalu (AADPPH) i nestabilnim hidroksi radikalima (AA.OH), kao i sadržaj nutraceutika (mononezasićene masne kiseline, polinezasićene masne kiseline i askorbinska kiselina) kombuha fermentiranih mliječnih proizvoda s mentom. Napici su proizvedeni dodavanjem 10 % kombuha startera s mentom u mlijeko koje je sadržavalo 0,8, 1,6 i 2,8 % mliječne masti pri 37, 40 i 43 °C. Metodologija površine odgovora (RSM) naznačila je suprotne površine odgovora za AADPPH i AA.OH. Sadržaj polinezasićenih masnih kiselina i askorbinske kiseline, kao najznačajnijih utjecajnih čimbenika, uključeni su u grafičku optimizaciju i utvrđeno je radno područje za proizvodnju napitaka najveće antioksidativne kvalitete: niže temperature i mliječna mast do 1,8 %; više temperature i mliječna mast do maksimalno 1,6 %. Modeliranje antioksidativnih svojstava kombuha fermentiranih mliječnih napitaka s mentom primjenom umjetnih neuronskih mreža, kako je i očekivano, bilo je superiornije u poredbi s RSM.
Keywords
kombuha; antioksidanti; menta; fermentirano mlijeko; RSM i ANNs
Hrčak ID:
196124
URI
Publication date:
29.3.2018.
Visits: 2.269 *