Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206

Utjecaj tretmana transglutaminazom na fizikalno-kemijska i reološka svojstva te topivost sladoleda od kozjeg mlijeka

Hatice Şanlidere Aloğlu orcid.org/0000-0001-6004-0694 ; Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey
Yılmaz Özcan ; Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey
Salih Karasu ; Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey
Bayram Çetin ; Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey
Osman Sağdiç ; Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey

Abstract

U radu je ispitivan utjecaj dodatka enzima transglutaminaze na fizikalno-kemijska svojstva, porast volumena, otpor prema topljenju, reološka i senzorska svojstva sladoleda od kozjeg mlijeka. Enzim je dodavan u različitim koncentracijama (0,5, 1, 2, i 4 U/g proteina mlijeka) te su ispitivana različita vremenska razdoblja enzimatskog tretmana (20 min i 60 min) kako bi se odredili optimalni parametri procesa. Tretman sladoledne smjese dodatkom transglutaminaze rezultirao je statistički značajnim učincima na reološka svojstva i topivost ispitivanih uzoraka. Uzorci pripremljeni dodatkom većih koncentracija enzima i duljim vremenima tretiranja pokazivali su veći otpor prema topljenju, veći indeks konzistencije i veću viskoznost (G’) nego kontrolni. Koeficijent korelacije između otpora prema topljenju i koeficijenta viskoznosti bio je visok (0,76). Prividna viskoznost svih uzoraka opadala je s porastom brzine smicanja, što je ukazivalo na nenewtnovski tip tečenja u svim uzorcima. Dodatak enzima nije utjecao na fizikalnokemijska, senzorska i reološka svojstva, kao niti na porast volumena sladoleda. Ovo je istraživanje pokazalo da su vremena tretmana i primijenjene koncentracije enzima transglutaminaze ključni faktori za poboljšanje reoloških svojstava i topljivosti sladolednih smjesa. Također se pokazalo da primjena ovog enzima omogućuje postizanje željenih otpora prema topljenju u sladolednim smjesama s nižim udjelom stabilizatora i mliječne masti.

Keywords

sladoled od kozjeg mlijeka; transglutaminaza; reološka svojstva

Hrčak ID:

196128

URI

https://hrcak.srce.hr/196128

Publication date:

29.3.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 2.693 *