Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.56.03.18.5631
Izolacija i karakterizacija bakterija mliječno-kiselog vrenja iz fermentiranih argentinskih proizvoda i njihova moguća primjena kao starter kultura za fermentaciju povrća
Gabriel D. Sáez
; San Pablo Tucumán University, Av. Solano Vera and Villa Nougués, T4129XAK, Tucumán, Argentina
Leandro Flomenbaum
; San Pablo Tucumán University, Av. Solano Vera and Villa Nougués, T4129XAK, Tucumán, Argentina
Gabriela Zárate
; Reference Centre for Lactobacilli (CERELA-CONICET), Chacabuco 145, T4000ILC San Miguel de Tucumán, Argentina
Abstract
Bakterije mliječno-kiselog vrenja poboljšavaju organoleptička, hranjiva i fizikalno-kemijska svojstva tradicionalne hrane. U radu smo odabrali 31 fermentirani prehrambeni proizvod (na bazi mlijeka i povrća), kupljen u lokalnim dućanima u gradu Tucumán, Argentina, kao izvore bakterija mliječno-kiselog vrenja za dobivanje ukiseljenih proizvoda. Ispitana su tehnološka svojstva 64 izolata za koja se pretpostavilo da pripadaju vrsti Lactobacillus, a koji bi se mogli upotrijebiti u proizvodnji fermentirane hrane. Većina je sojeva imala dobro svojstvo zakiseljavanja (>0,04 pH jedinica po satu) i proteolitička svojstva (slobodne aminokiseline>1 mmol/L), proizvodila diacetil i/ili acetoin i bila otporna na prisutnost 4 % NaCl. Prema količini proizvedene kiseline i osmotoleranciji odabrali smo 6 bakterija i identificirali ih sekvenciranjem 16S rDNA (identičnost 97-100 %) kao: Lactobacillus rhamnosus CRL2159 i CRL2164, L. plantarum CRL2161 i CRL2162, te Weissella viridescens CRL2160 i W. paramesenteroides CRL2163. Zatim smo procijenili njihova svojstva bitna za proizvodnju ukiseljenog povrća. Pri pH-vrijednosti od 4,5 i u prisutnosti 7 % NaCl izolati L. plantarum CRL2162 i L. rhamnosus CRL2164 imali su najbolji rast i inhibicijski učinak na bakterije Escherichia coli i Listeria innocua. Nije zamijećen antagonizam između odabranih sojeva koji bi spriječio njihovu uporabu u mješovitim kulturama, dok njihova svojstva upućuju na zaključak da se mogu koristiti kao starter kulture u proizvodnji visokokvalitetnog fermentiranog povrća. Razvoj tih novih starter kultura mogao bi povećati kompetitivnost proizvoda iz Argentine i njihovu zastupljenost na tržištu konzerviranog povrća.
Keywords
fermentirano povrće; bakterije mliječno-kiselog vrenja; starter kulture; ukiseljeni proizvodi
Hrčak ID:
207641
URI
Publication date:
30.9.2018.
Visits: 2.159 *